第14回
新緑の美しい季節になりましたね。
この連載の一回目は、木々が黄色や茶色に色付き始めた頃でしたから
あらー、よく続いてるなぁと、我ながら感心してしまいました(笑)
たかだか「珈琲」ですが、お話しすることは結構あるもんです。
(これでも専門的なことは省いているのです)
基本的には、各自がおいしく飲めていれば
それでOKだと思っています。
今はちょっと細かい話をしてますが、
「家庭で飲む珈琲をよりおいしく楽しみたい」と思うと、
実はその“ちょっと細かい”ことが大切なんです。
もう少し、お付き合いくださいね。

さて、珈琲を淹れる道具で大事なのは、
なにもフィルターだけではありません。
他にも、味を左右する決め手となるものがあります。
何気なく使っている「ミル」もその一つ。
今回は、おいしい珈琲を淹れる、縁の下の力持ち?
フィルター以外の道具についてお話をしていきます。

お湯を注ぐ際に使うポット。
ステンレス製、銅製、琺瑯製と色んな材質のものがありますが、
注意して見て欲しいのは、注ぎ口。
ここが細くなっている、専用のポットがあると便利です。
お湯を沸かしたやかんで、そのまま注いで、
ドバッと粉にかかって飛び散ったことないですか?
そんなことも防げますし、やかんからポットにお湯を移す過程で、
ほどよく冷めて適温になります。
そして何より、おいしく淹れるコツである
‘ふわんっ’とお湯を回しかけることが出来ます。
実際にやってみるとわかるのですが、やかんや急須では
なかなか上手くいかないものです。
もう一つ、注ぎ口の細さが根元から一定のものと、
空気溜りがあってから先が細くなっているものと二種類あります。
前者は、終始一定の細さでお湯を注ぐことが出来るタイプ。
形からも専門的な感じですが、細さを調節が出来ないというのは
意外と不便です。
実際の使い勝手から言うと、後者のタイプをお勧めします。
例えば、ペーパーで淹れる時、一人前と二人前では、
注ぐお湯の細さは変えたりします。
さらにネルでは、点滴のようにポタポタ落としていったり。
空気溜りがあることで、お湯の細さの調節が可能になり、
そういったことへの対応が出来るんですよ。
材質面で言うと、多少お値段は高いのですが、
銅やステンレス製は一生物と考えて下さい。
ホーローは可愛い物も多いのですが、
金属の表面にコーティングしてある作りのため、
長く使っているうちには欠けたりヒビが入ったりして
鉄分が露出することがあります。
珈琲やお茶などは、鉄分との結び付きで味が多少変化するため、
注意した方がいいでしょう。
たかがポットと思いますか?
使ってみると良さが実感出来ると思います。
これは余談ですが……、
植木にお水をあげる時にも使えて便利なんです(笑)



どうしても必要とは言いません。
ドリッパーを直接カップの上に乗せても抽出は出来ます。
ただ専門の道具というのは、やっぱりあると便利。
サーバーに付いている目盛は、抽出する量の目安として。
いつも一定の味を作ろうと思う時、抽出する液体の「定量」や
珈琲豆や粉の「定量」が大切になります。
そうして毎回同じように作っている中で、
今日のは上手に出来たとか今日はイマイチだなぁとか、
作り方を意識することにより腕前も上がります。
これが、毎回適当に粉を入れて、抽出する量もマチマチでは
判断も出来ないですからね。
意外と、そんなことが大切なんです。
また、サーバーに淹れた珈琲は、そのまま弱火で温めなおしたり
湯せんにかけることも可能です。
ガラスの容器なので取り扱いには注意が必要ですが
液体の色もチェック出来るし、光に当てて透かしてみると
珈琲の琥珀色って、本当にキレイですよ。



これは、ドリッパーを買うと大抵ついてきます。
カリタ式には1杯分10g入るさじ、
メリタ式には1杯分8g入るさじ。
同じ一杯分でも量が違うのは、穴の数やリブの違い同様に
その国のローストに合わせた考えからです。
珈琲1杯に必要な豆の量は、こうと決まってないのですが、
10g入るさじの方を目安として使ってます。
お茶も、茶葉をたっぷり使うことがおいしく淹れるコツですよね。
また、さじもサーバー同様に一定の味を作ろうと思う時には
ちゃんと何杯分か量った方がいいです。



ご家庭で「珈琲を淹れる」こと自体を楽しみたい場合、
一台あるといいですね。
おいしく作るための「淹れる直前に豆を挽く」という原則は、
皆さんもよくご存知の通り。
豆の保管、香り、味の面からみても
基本的にそうすることがベストです。
特に粉にした時の香りなどは最高で、
思わずくら〜っときますよね(笑)

一般的によく使われているのは、
家庭用の手挽きミルか、小型の電動ミルです。
ただし、この「家庭用」という言葉は実にその通りで
少々クセものなんです。
「挽きたてがウマイ」という原則の方に目がいってしまって
実際の問題点は、あまり知られていません。
7回目でも少しお話しましたが、
家庭用のミルは業務用に比べ「刃」が小さく、
豆を挽くというより、砕くという感じになります。
そのため、粒子が揃わず微粉が多く出ます。
ミルをお持ちの方はわかると思いますが、挽いた時に
パウダー状のものがミルにくっついてたりしますよね?
あれがそうです。
皆さん「もったいない」と、ミルにくっついてる微粉まで
わざわざキレイに取って淹れたりしますが、何を隠そうこの微粉は
珈琲のくどさやエグミの原因となるもの。
掃除する意味できれいに取り除くのは良いですが、
もったいないと言って使うことはないかと……。
かえって、挽いた粉を茶漉しなど目の詰まったふるいにかけ、
微粉を落としてから淹れると、格段と味がキレイになります。

また、手挽きミルか電動ミルかでいうと、
小型の電動ミルは瞬時に挽けて大変便利です。
ですが、高速回転により大きな摩擦熱が起こり、
微粉の出る量も多く、珈琲豆にとってはよろしくない環境。
効率は悪いのですが、
手挽きのミルでゆっくり挽いてあげる方が良いです。
手挽きミルでも、
メーカーによってデザインや大きさの違いはありますが
肝心の「刃」の大きさはあまり変わりません。
多くは鋳物製で、刃のエッジも効いてないため
すりつぶすような臼式の物。
中には刃のきれいな商品も出ていますから、比べてみると
粒子が揃う分だけ、味も良くなります。
見た目のデザインも気になりますが、
珈琲をおいしく頂くという本来の目的には、
「刃」のきれいなミルを選ぶと良いでしょう。



11回目のQ&Aの中で、
「家で淹れる珈琲は条件が整ってないので、
店で飲むのと同じようにはいかない」と話した理由は
こういったミルの問題によるところ。
その位、味に影響します。
実は、店で使うような業務用のミルは、ウン十万するもの。
(機械によりピンキリですが……)
それだけ性能に優れ、挽いた粉を見れば歴然とした違いがあり、
味もすっきりとキレイに仕上がります。
ですから、家庭で珈琲を楽しむ場合、
あくまでホビー的な要素が大きいと思って
淹れる過程ごと、楽しんでもらうのが良いと思います。

意外と道具って大事なんだ、ということが
少しは伝わったでしょうか?
次回は、これもよく聞かれるのですが
抽出に使う水や温度のことについてお話してみたいと思います。
ますます皆さんの「珈琲時間」が楽しいものになりますように。